Кузинья Тамара Темные очки, скрывающие изысканный макияж, одежда с пикантной изюминкой. В образе загадочной, элегантной женщины предстала передо мной Тамара Викторовна Гурко - шеф-повар кафе «Омега». С присущим ей изяществом Тамара Викторовна подходит и к работе. Благодаря этому кафе пользуется популярностью как у жителей Приграничья, так и у его гостей.
Т. В. Гурко живет в Приграничье последние три года. До этого ей удалось вкусить жизнь в Португалии, во Франции, Турции, Сингапуре, на Канарских островах, в Малайзии, в Анголе, Ираке.
- Тамара Викторовна, опыт, полученный за границей, вы стараетесь реализовать в любимом деле? Меню вашего кафе приятно удивляет красивыми названиями блюд, нетрадиционным подбором компонентов.
- Меню разрабатываю сама, причем обновляю его ежемесячно. Каждая женщина продумывает, что она будет готовить на обед, ужин или завтрак для своей семьи. Так и я. Спрашиваю у наших работников, что они хотят поесть вкусненького, к примеру, они отвечают - голубцы. Но голубцы были на прошлой неделе. Значит, из этих же компонентов нужно сотворить новое блюдо и внести в него новые ингредиенты. Составляю калькуляционную карту, т.е. суммирую стоимость продуктов, входящих в блюдо, если цена приемлемая для кафе, вношу его в меню. После этого говорю своим поварам, что с завтрашнего дня они будут готовить новое блюдо. Затем наблюдаем, понравилось ли оно посетителям, прислушиваемся к их отзывам.
В меню кафе «Омега» входят блюда кухонь народов мира: португальской, греческой, французской, итальянской. Для россиян иностранные названия кажутся непонятными, но мы рассказываем, что входит в состав, в каком виде будет подано блюдо. У меня есть немало курьезных случаев, когда название или состав вводили посетителей в замешательство. Но опробовав блюдо, они остаются довольны. - Вы набирали штат поваров из молодых, неопытных. Почему?
- Все шесть поваров, пять девушек и юноша - молодые специалисты. Их пришлось учить всему с азов: как сварить бульон, сделать соус, красиво и грамотно сделать нарезку. Но я придерживаюсь мнения - легче научить, чем переучить. Базы знаний у поваров практически не было, поэтому они всегда прислушиваются к моим советам.
В свободное время обучаю официанток, как красиво украсить блюдо, те, кто стремится учиться, набраться опыта, делают это с удовольствием.
Стараюсь увлечь работников, заинтересовать. Человек, который идет на работу в приподнятом настроении и получает там положительные эмоции, будет заинтересован работать хорошо. Если у меня есть какие-то замечания к поварам или официанткам, я скажу о них в конце рабочей смены. Такой подход позволяет сохранять доброжелательные отношения в коллективе и добиваться высокого коэффициента отдачи в работе.
Тамара Викторовна:
подходить к приготовлению блюд нужно творчески.
- Знаю, что для работы официантами вы приглашали юношей.
- Чаще всего рестораны, в том числе и наше кафе, посещают женщины. Они хотят прекрасно провести время, отстраниться от семейной суеты, внести новые впечатления в свою жизнь.
Любая дама мечтает, чтобы о ней позаботились, и когда к ней подходит официант мужчина со словами «Что желаете?», она непременно закажет изысканные блюда, напитки и простит любую оплошность. Недаром ведь за границей большинство официантов – мужчины.
Чтобы подобрать юношей для работы, ходила на железнодорожный вокзал, разговаривала с мальчишками, которые подрабатывают грузчиками. Уговаривала попробовать себя в новом качестве. Но юноши считают, что тяжелый труд грузчика более престижный, чем работа официанта. К тому же ребята - вольные птицы, захотели - здесь работают, появилось другое, более заманчивое приглашение – перешли в другое место. Такое отношение к работе разрушает у молодежи чувство ответственности.
Может, со временем неверные представления мужчин о престижной и не престижной работе поменяются, и я наберу штат официантов из юношей. - Тамара Викторовна, после долгих лет жизни за границей, когда вы по году и более не приезжали в Россию, сложно было изменить образ жизни?
- В общей сложности за границей я проработала 27 лет. После технологического техникума, который я окончила с красным дипломом, встал вопрос – где работать. Устроилась в Севастополе в порт Атлантика. Стала ходить в море. С этого момента география тех мест, где мне удалось побывать, стала разнообразной. Девять лет жила в Стамбуле, четыре года на Канарских островах, год в Ираке, около трех лет во Франции, много раз была в Анголе, также посетила и многие другие места.
До того как я переехала в Пограничный район, три с половиной года жила в Португалии. Конечно, за границей другая жизнь. Иностранцы не переживают за завтрашний день. У них, как правило, все стабильно. Они почитают и гордятся традициями, уважают старших, ценят их жизненный опыт. К примеру, португальцы – народ поэтов и искателей приключений, которые гордятся богатой литературой, сохраняют исконные традиции в ремеслах, в ярмарках и праздниках, в превосходной кухне. Эта страна славится блюдами из рыбы и даров моря, винами и кондитерскими изделиями. - Как удалось выучить языки тех стран, где вы работали?
- В каждой стране люди разговаривают на своем языке, и чтобы наладить контакт, необходимо выучить язык. Я владею английским, португальским и испанским языками. Этой базы достаточно, что общаться на любом другом языке.
Языковой барьер существует первые три месяца. Затем начинаешь понимать иностранную речь. К тому же если что-то непонятно, можно объясниться с помощью жестов. Со временем стараешься говорить грамотно и через год достигаешь хороших результатов в познании языка. Бывало, когда я более года не приезжала в Россию, не слышала русскую речь, язык той страны, где я находилась, становился родным. - Когда возвращались домой, сложно было перестроиться на русский язык?
- Иностранные языки легче русского. В них нет такой обширной грамматики. Первое время в разговоре через каждое русское слово вставляла иностранное. И сегодня после трех лет постоянного проживания в России в моем обиходе много нерусских слов. Мои коллеги привыкли, что вместо «здравствуйте» мы говорим испанское «ола», слово «хорошо» заменяем «табай», «дорогая» - «кэрида». - Три года вы прожили в семье португальцев. Наверняка, вас удивляли привычки иностранцев?
- В семью нефтяного магната, мультимиллионера я попала по рекомендации знакомого, бывшего моряка. Сначала работала поваром (по-португальски кузинья), потом стала экономкой. У супругов трое взрослых детей: сын Жожжи, дочери Рита и Марианна. Положение в обществе обязывает их иметь в доме прислугу: гувернантку для детей, повара, экономку. Сад в порядок приводит садовник, бассейн чистит дворник.
В первую очередь, меня поразили их кулинарные пристрастия. У португальцев нет в рационе молочных каш, жареных продуктов, они не употребляют масло. Португальцы питаются тем, что производит их аграрная страна – растительной пищей, соей и бобами, которые подвержены тепловой обработке. Их блюда состоят из вареных, протертых продуктов.
Португальскую семью я приучила к нашей кухне. Хозяин частенько просил: «Тамара, хочу бощ (борщ)».
Несмотря на то, что португальцы - католики, их семейный уклад очень похож на мусульманский. Женщина должна почитать мужчин. В обязанности доньи (женщины) входит наведение порядка в доме, контроль за детьми, уход за домашними животными.
Как и во многих других странах, в Португалии в гости не ходят без приглашения. Новый год – праздник Натал - отмечается 25 декабря. Подготовка к нему идет два месяца, готовятся подарки, но вручать их лично тому человеку, кому они адресованы, не принято. Подарки отсылают через курьеров. На сам праздник гости приходят с пустыми руками, иногда с цветами.
Завтраки, обеды и ужины готовятся из расчета, сколько людей будет сидеть за столом. Если, к примеру, сын ушел вечером на дискотеку и вернулся к ужину, перекусить дома он не сможет. На него не рассчитывали при приготовлении блюд.
В России принято готовить много еды, если не съели, ее выбрасывают. В Португалии все остатки идут в переработку, к слову, из вчерашней рисовой каши приготовят запеканку и с удовольствием съедят.
Русские женщины - мастерицы на все руки. Мы можем постирать, отутюжить, подшить, заштопать, сшить из старой вещи новую. Иностранцы, если им надо постирать, отдают вещи в прачечную, укоротить или подшить брюки - несут их в мастерскую. - Как складывались отношения с хозяевами?
- Это очень добродушные, порядочные люди. Когда только начинала работать, жила в доме хозяев, потом они сняли мне трехкомнатные апартаменты. Все необходимое, начиная от мыла и шампуня и заканчивая мебелью и шторами, было за их счет. И тем не менее, меня посещали представители профсоюза, чтобы узнать, нет ли у меня каких жалоб на хозяев.
До сих пор созваниваемся с донной Терезой, первое время скучала по их семье. Тяжело было расставаться. - Тамара Викторовна, вы активная женщина. Сегодня вы заняты любимым делом, но, наверное, есть какие-то интересные задумки и планы на будущее?
- Россиянки настолько замучены бытом, что у них нет времени на себя. Мне жаль наших женщин, ведь большинство живут словно по распорядку: дом – работа – дом. Мечтаю открыть в Приграничье женский клуб, где мы могли бы общаться, делиться своими рецептами, учить молодых хозяек премудростям ведения домашнего хозяйства. Постараюсь приложить максимум усилий, чтобы воплотить идею о клубе в жизнь.
